Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Menjadi Makanan dan Minuman

Prakarya 8- Minggu ke 5

C. Teknik Pengolahan

Bahan-bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak, seperti umbi kentang. Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.

Teknik mengolah bahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi tidak jauh berbeda dengan teknik yang telah kamu pelajari di kelas VII. Untuk mengingat kembali, cermati kembali teknik dasar pengolahan pangan berikut ini.

1.  Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah.

a. Teknik Merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan
dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat
berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan
ke dalam cairan yang dingin atau dalam air yang telah panas

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam
bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan
api kecil di bawah titik didih (92-96°C). Bahan makanan yang di
poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan,
sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi
asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan
sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus)
dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahanlahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk
menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang
keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan
yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan
cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan
api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam
waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan
sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk
secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing,
cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

e. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan
dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan
alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih
dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan
bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan
mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek
dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut.
Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak
bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan
cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan, dan ayam.

f. Teknik Mendidih (Simmering)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan
dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru

api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di
permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Teknik ini
biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan
ekstrak dari daging yang direbus

g. Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah
satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang
lama, seperti nasi tim, dan cokelat.

  1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat
    Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah
makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Teknik pengolahan pangan panas kering sebagai berikut.

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan
dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan
makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang
kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan
makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.
Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung
dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena
dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur,
warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep
frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan
energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep

frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin
yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air
yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak
mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses
menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng
yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan
biasanya hanya satu kali dibalik.
Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak

atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi
terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan
akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan
kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. Teknik Menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan
menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang
telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu
sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan
sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasanya ditambahkan
adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat
terakhir proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan
dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu,
kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan
yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak
sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat
matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan
lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang
mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar
kolesterol berbahaya.

d. Teknik Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di
dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan
minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, di antaranya
seperti berikut.


• Memanggang kering

Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan
mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses
pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan
untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk
memasak daging, ikan, dan lain–lainnya

Memanggang dalam oven menambah kelembaban

Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi
air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven,
menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah
dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar
baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, kue spons, cake, biskuit, ikan, sayuran

Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah

Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua
diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua
sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat.
Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang
berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu
matang. Contoh: puding karamel.

e. Teknik Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan
besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan
di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill
sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung
dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik
ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang
akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini
berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang
dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk
membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji
pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang
menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

D. Tahapan dan Contoh Pembuatan/Pengolahan

Dalam mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode,
kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan
pangan kita perlu membiasakan dengan merencanakan/merancang
proses pembuatannya, agar memiliki nilai kemanfaatan sehingga dapat
dipertanggungjawabkan baik secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu,
hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembuatan dalam
mengolah bahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang
sesuai dengan kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan,
memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi
kehidupan manusia.
Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan pengolahan yang
telah kamu pelajari di kelas VII, berikut disajikan bagan alur/tahapan
pengolahan:

Kandungan serealia dan umbi-umbian sebagian besar adalah karbohidrat,
sehingga penduduk Indonesia mengolahnya menjadi makanan pokok. Makanan
pokok adalah makanan yang menjadi gizi/nutrisi dasar yaitu karbohidrat.
Karbohidrat menjadi sumber energi tubuh untuk melakukan aktivitas seharihari. Makanan pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan gizi/nutrisi
yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, makanan pokok perlu dilengkapi
dengan lauk-pauk agar tercukupi kebutuhan dan mencegah kekurangan
gizi/nutrisi. Suatu makanan menjadi makanan pokok karena kebiasaan turuntemurun sehingga mampu mempengaruhi psikis konsumennya. Maksudnya
seperti merasa ada yang kurang jika belum mengonsumsi makanan pokok
yang biasa dimakannya. Makanan pokok penduduk Indonesia sangatlah
beragam, tergantung pada tradisi dan kearifan lokal masyarakat setempat.
Ada beragam olahan makanan pokok dari pangan serealia dan umbi yang
menjadi makanan khas daerah di seluruh Nusantara.
Syarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok, antara lain mengandung
karbohidrat (HA), bersifat menyenangkan, rasanya netral, murah harganya,

mudah ditanam, mudah didapat, mudah diolah, dan dapat disimpan lebih
lama. Serealia dan umbi-umbian kaya akan karbohidrat sehingga dapat
menjadi makanan pokok manusia. Bahan pangan kacang-kacangan lebih
banyak diolah sebagai makanan kudapan dan pelengkap atau pendukung
suatu makanan, misalnya pecel sayuran diberi bumbu kacang pecel, gadogado dengan bumbu pendukung bumbu kacang gado-gado, dan lain-lain.

Kemdikbud.2018.Prakarya SMP/MTs kelas VIII Semester I.Kemdikbud RI.Jakarta

    Leave Your Comment Here